El Afinado de quesos.
El afinado del queso es una operación compleja que requiere tiempo y un uso desarrollado de los sentidos.
El Maestro Quesero Afinador es un técnico que trabaja en todos los estadios del queso (variados y complejos), incluso puede decidir cómo ha de desarrollarse su elaboración. Controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y el desarrollo de los quesos de acuerdo a un conjunto de especificaciones para cada uno, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuados para su mejor conservación.
A partir de ese conocimiento profundo, el afinador sabe programar la evolución de los quesos y elegir los tiempos de maduración más adecuados en función de los gustos de sus clientes. La obtención del “mejor sabor” se basa en una materia prima impecable y en un “saber hacer”, pero depende en gran parte de una buena gestión del tiempo de afinado.
El afinado puede ser desde muy breve (1 a 2 semanas) para los formatos muy pequeños de tipo láctico (ej. rulos de cabra con moho) hasta muy largo (más de 2 años), caso de los quesos de formato muy grande y de pasta cocida.
El ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona en el tiempo y su degradación produce sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos y atractivos, e incluso aparecer notas discordantes con el gusto del queso.
El buen saber hacer del maestro quesero y la “magia” del afinador son las claves para sorprender con un producto diferenciado y que “emocione” nuestro paladar.