La Vida de un Queso

De la Leche al Queso: Clase Magistral de Martín Afinador

Nuestro Maestro Afinador de Quesos, José Luis Martín, les propone una experiencia sensorial única para conocer y catar quesos en diferentes estados de maduración.

Leche de cabra versus queso de pasta blanda y corteza enmohecida

Afinado estado joven (2 semanas)

Afinado estado medio (4 semanas)

Afinado estado avanzado (6 semanas)

Leche de oveja versus queso de pasta prensada.

Maduración corta (2 meses)

Maduración media (4 meses)

Maduración larga (9 meses).

Desde que entra la leche en la quesería hasta que sale convertida en queso, se produce una verdadera “alquimia” en todo el proceso.

Al principio, se produce la fermentación ácido-láctica por medio de las bacterias del mismo nombre que van a transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, que servirá de “alimento” a otros microorganismos que van a jugar un papel fundamental en la maduración del queso.

En un queso de pasta blanda, la corteza se va a cubrir pronto de una fina película de moho y, poco a poco, va a modificar la textura y el sabor del queso, y esto, en un corto espacio de tiempo. Al final, una parte importante de las proteínas se degradarán en compuestos amoniacales (olores fétidos y nauseabundos)

Por otra parte, un queso de pasta dura evolucionará más lentamente y necesitará meses para “pulirse” y llegar a su punto óptimo de maduración. Su degradación será por medio de las grasas que se irán “oxidando” y enranciando por medio de la luz, el aire y el tiempo, dando sabores picantes ardientes y jabonosos, muy agresivos al paladar.

Por lo tanto podemos afirmar que: “El queso es la leche”.

Fecha: sábado 1 de febrero 2020

Horario: 11:00h a 12:30h

Dónde: Doctor Castelo, 34. Madrid (metro Ibiza)

Aforo limitado: 25 personas

Imparte: Jose Luís Martín

Precio: 35€